レバノンの食卓にピスタチオは欠かせません。家にお客様を招く日、食前酒と共にまずお出しするのがピスタチオです。子供も大人と一緒になってちょこんと座り、硬い殻を一生懸命開けてはピスタチオを頬張るんです。大人になった今でも、こうした光景を懐かしく思い出します。

料理に使う時は、主に最後の仕上げとして華を添える食材です。ピスタチオ、アーモンド、そして松の実を砕いて混ぜたものは「ルーべ（ハートの意）」という愛らしい名前がついていて、これは米料理や肉料理にも用います。カリカリとした食感と新緑のような爽やかな香りが身上です。

また、ピスタチオなしにはレバノンスイーツは考えられません。ほぼすべてのデザートにピスタチオが入っています。アイスクリームにはピスタチオのクランチを振りますし、「バクラヴァ」という、木の実を薄いパートフィロ生地で巻いたお菓子も、ピスタチオバージョンが最も上等とされています。「マアムール」という復活祭のソフトクッキーはピスタチオ入りの餡が特徴ですし、ピスタチオとバラの花びらの組み合わせはレバノンスイーツの香りの基本も言えるでしょう。

ピスタチオに始まり、ピスタチオに終わる食。時には、デザートの後、お茶うけとして再びピスタチオを楽しむこともあります。

夏の終わりになると、レバノンの市場には収穫したてのピスタチオが並びます。旬はそれほど長くなく、９月末頃までのおよそ三週間。生のピスタチオをご覧になったことはありますか？　なんといっても香りが印象的です。実を包むような薄皮があり、さらに殻にも外皮があります。これが少ししなびると乾いた葉のような独特の香りを漂わせます。生のピスタチオは殻を剥くのが難しいのですが、実はもっちりとした食感があり、乾燥ピスタチオよりも甘みのある香りです。噛むとその香りが鼻に抜けていくような特別な感覚に包まれます。